¿Dónde está la trampa?

 

Algunos alimentos ultraprocesados tienen aspecto similar a los tradicionales, pero sus ingredientes difieren de manera sustancial; otros, no tienen apariencia de algo conocido por nuestros antepasados. Para elaborarlos, la industria aplica múltiples procesos y diversos ingredientes y aditivos extraídos de otras fuentes o por síntesis química. Los ultraprocesados contrastan con los alimentos mínimamente procesados, como una fruta o verdura fresca, que se pela, corta o desinfecta antes de comerla. En medio quedan los alimentos de procesamiento culinario, que requieren aplicación de calor húmedo o en seco; además, en la cocina y en la industria a veces se requieren procesamientos adicionales, como la fermentación y el envasado.

 Los alimentos ultraprocesados nos facilitan la vida por su accesibilidad, están listos para consumirse o calentarse, son apetecibles e higiénicos. Sin embargo, desde el punto de vista de la nutrición y la salud, tienen pocas ventajas y muchos riesgos, tanto por su composición como por su excesivo procesamiento.

 

Aditivos alimentarios

 

Los aditivos son sustancias que no se consumen normalmente como tales ni son ingredientes básicos en alimentos (NOM-051), y se usan para mejorar propiedades tecnológicas o sensoriales. Estas sustancias en general, no solo son parte de los alimentos ultraprocesados, sino también en los de mínimo procesamiento, como la pimienta u otras especias que usamos en casa. La diferencia es el tipo y cantidad de aditivos en los alimentos ultraprocesados, en donde un pan de caja puede contener hasta más de 15 de estos componentes. Pueden ser de diversos tipos como emulsionantes o estabilizadores, espesantes, acidulantes, antioxidantes, colorantes, saborizantes, preservadores y edulcorantes, naturales o sintéticos .

La NOM-051 indica etiqueta de advertencia para los aditivos de tipo edulcorantes y la cafeína: “contiene edulcorantes, no recomendable en niños”; “contiene cafeína, evitar en niños”. Por su parte, la NOM-218 indica el límite máximo de cada aditivo permitido en bebidas no alcohólicas y polvos para prepararlas, y la NOM-181 lo indica para productos lácteos.

Lo que no está especificado en una norma mexicana son los efectos adversos o el riesgo de algunos aditivos alimentarios para la salud.

 

Un ejemplo: en un estudio mexicano, Sánchez[1]Tapia et al. (2019) probaron el efecto de diferentes edulcorantes naturales y artificiales, aislados o en conjunto con dietas altas en grasa, en los adipocitos (las células del tejido graso). El azúcar de mesa y el de las frutas no fueron más benéficos que la sucralosa artificial, en tanto que stevia y azúcar morena fueron menos adversas. La miel de abeja obtuvo el resultado más favorable, quizá por su contenido de antioxidantes. Además, los efectos negativos de los edulcorantes fueron aún peores en dietas con alto contenido de grasa.

 

El problema y la propuesta de solución

 

En principio, los alimentos ultraprocesados no son malos, el problema es su consumo masivo y cotidiano, sustituyendo alimentos frescos y menos procesados: 86% de los escolares y adolescentes en México consume bebidas endulzadas y 65% de niñas y niños ingiere cereales endulzados y botanas diariamente... todos productos ultraprocesados. Esto contrasta con que solo poco más del 30% come frutas y menos del 25% verduras, a diario (Ensanut,1 * 2018). Como en estudios realizados en otros países, dicho consumo coincide con la prevalencia alta de sobrepeso y obesidad en nuestros escolares y adolescentes, que llega a 38%.

La propaganda de los alimentos ultraprocesados era y es alta, y se hacía poco para contrarrestarla hasta hace poco tiempo. La Ensanut 2016 evidenció que más de 90% de la población desconocía la cantidad de calorías a consumir al día y 45% no comprendía el etiquetado vigente. Por esto, se modificó la norma mexicana NOM[1]051 para informar de manera sencilla el contenido de los nutrimentos críticos, con el etiquetado de advertencia: exceso de calorías, grasas saturadas, grasas trans, sodio y azúcares. Además, indica señalar compuestos que puedan causar hipersensibilidad, intolerancia o alergia, y en el listado de ingredientes deben incluirse los aditivos.

 

Perspectiva de alimentos ultraprocesados y dieta saludable

 

Estamos en un grave problema de nutrición y salud del que no saldremos si no unimos esfuerzos e intereses; los alimentos ultraprocesados no se irán del mercado ni de nuestra dieta de buenas a primeras. Las transnacionales no son las únicas responsables de los cambios dietarios, se descuidaron los organismos internacionales y los gobiernos, dejándolos en libertad con legislaciones laxas.

Al ir modificando las normas, las compañías de alimentos deberán invertir mucho para cambiar sus formulaciones y conciliar el procesamiento con el aporte nutricional y el mantenimiento de las propiedades organolépticas. En el futuro, quizá requeriremos que se etiquete no sólo el contenido de nutrientes, sino su biodisponibilidad.

Mientras se dan los cambios, podemos hacer un esfuerzo para acostumbrar a nuestros niños y niñas a comer frutas, verduras y alimentos cocinados en casa y, solo de manera eventual, alguno de esos alimentos bribones y simpáticos que llamamos ultraprocesados.

 

FUENTE: COFEPRIS