Por experiencia, sabemos que la preparación y posterior manipulación de los alimentos son actividades que deben realizarse siempre con cierto grado de precaución, pero con completa higiene. Esto por la influencia que tienen en el bienestar y la salud directa de las personas. Los alimentos van directo al interior del cuerpo, por lo que el consumo de productos contaminados, mal procesados, “echados a perder” o mal manipulados/conservados puede llevar a casos severos de infección, deshidratación, malestar general (CDC, 2018).

 

El concepto de inocuidad alimentaria se puede explicar cómo la incapacidad de que un alimento cause enfermedad o daño a la salud de la(s) persona(s) que lo consume(n). Derivado de este concepto se dieron a conocer diferentes estrategias para asegurar que se cumpla la inocuidad en todos los procesos donde todos los sectores están involucrados (gobierno, industria, academia); tales como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s), los Procedimientos Operativos Estándar (POES) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) (FAO, 2021).

Con el paso del tiempo se ha confirmado que, asegurando la inocuidad de los alimentos, es posible mitigar otros problemas sociales y de salud consecuencia de una deficiente nutrición. Por este motivo, el concepto de inocuidad se ha llevado hasta la preparación y la manipulación de los alimentos en casa, restaurantes y otros pequeños establecimientos.

 

Para comprender mejor a qué se refiere la inocuidad de los alimentos, podríamos pensar en el clásico ejemplo de las piedras en los frijoles. Sabemos que en la mayoría de los hogares mexicanos estos granos forman parte de la dieta básica o se consumen con bastante regularidad en cualquiera de sus presentaciones (enteros, molidos, machacados, con queso, con chorizo, en caldo, entre otros).

 

Para la preparación tradicional de éstos se comienza con la “limpieza”, que consiste en separar los granos enteros de frijol de sus demás acompañantes, que pueden ser residuos de las plantas donde crecieron, granos podridos y/o fragmentados, restos de plásticos o hilos y las más temidas piedras pequeñas que, si no se observan con detenimiento, pueden confundirse fácilmente con los granos de frijol y pasar al proceso de cocimiento, donde es todavía más difícil identificarlas. Cuando nos llevamos a la boca la cuchara de frijoles que tienen piedras pueden presentarse las siguientes situaciones:

a) Morder la piedra y lastimarse la encía o romper alguna pieza dental.

b) Moler la piedra entre las muelas y mezclarla con el resto del bocado.

c) Identificar la piedra y sacarla intacta de la boca.

 

 El primer caso es un ejemplo de falta de inocuidad porque existe daño o lesión, por pequeña o insignificante que pueda parecer; mientras que en los casos b y c no se sufre ningún padecimiento por la presencia del objeto en los frijoles. Cuando un alimento rompe el principio de inocuidad no importa la gravedad o severidad del daño para considerarlo de riesgo, se trata sólo de identificar si es inocuo o no.

 

Otro ejemplo que suele confundirse mucho como falta de inocuidad es la presencia de cabellos en los platos con comida o en las preparaciones de alimentos. En este caso, la presencia de cabello no representa ninguna lesión o daño en la salud del comensal, es considerado una falla en la calidad de la preparación (conocidas como buenas prácticas de manufactura) que demerita la presentación del platillo. Si el comensal por accidente se introduce el cabello a la boca junto con el alimento, pasará todo el tracto digestivo sin levantar señal alguna de problema, enfermedad o lesión. Por tanto, la presencia de cabellos en los alimentos normalmente se ve como falta de precaución, mas no necesariamente falta de higiene. El clásico ejemplo de la mosca en la sopa sí representa otro caso de falta de inocuidad. Las moscas recorren diferentes áreas y se posan en diversos lugares antes de llegar al alimento.

 

En sus patas pueden transportar diferentes tipos de bacterias, parásitos u otro tipo de contaminación que sí compromete la salud de las personas que puedan ingerir esos alimentos. Si la mosca llegó a la sopa antes o durante el punto de cocción, las altas temperaturas a las que se somete la sopa pueden matar la contaminación microbiológica que la mosca pudiera haber acarreado y en esa situación se volvería simplemente un problema de calidad alimentaria. Para asegurar la inocuidad de alimentos en el hogar se recomiendan diferentes actividades, las cuales son similares a las que siguen las industrias procesadoras de alimentos.

 

Se inicia por la selección de los alimentos que tengan las mejores condiciones (frutas y verduras que no estén podridas, que tengan el color que le corresponde al alimento, que el aroma sea el distintivo y agradable, latas sin abolladuras, carne fresca, entre otros), después se limpian y/o desinfectan los alimentos, según sea el caso, para reducir la contaminación microbiológica que pueda tener cada uno de ellos; luego se deben guardar de acuerdo con la temperatura recomendada para cada uno (lácteos, carnes, frutas y verduras en el refrigerador; latas en lugar fresco y seco; etcétera) y a la vez hacer divisiones en los refrigeradores o alacenas conforme el tipo de alimento, es decir, no mezclar frutas con carnes, latas de verduras con latas de limpiadores, entre otros ejemplos.

 

Al momento de la cocción se deben respetar las temperaturas recomendadas para cada tipo de alimento (las carnes de res, puerco, o algún otro animal, se deben cocinar por mayor tiempo y temperatura que las aves o que las verduras) y dar el tiempo suficiente para que cada uno se cocine bien cuando se trate de guisos que mezclen variedad en los platillos. Finalmente, todos los alimentos que no se consumen al momento de la preparación se deben dejar enfriar antes de ser guardados para consumo posterior.

Con el tema de la pandemia por COVID-19, sabemos que todos los protocolos de limpieza y sanitización tomaron fuerza (Omondi-Donde, et al., 2021), llevándolos a todas las actividades que realizamos, no sólo las que están relacionadas con la preparación de alimentos.

 

Dentro de las actividades domésticas existe esta práctica para la compra y preparación de alimentos:

a) Lavar y colocar gel antibacterial en las manos constantemente.

b) Desinfectar los carritos del supermercado.

c) No tocar los alimentos y regresarlos al estante (sobre todo las frutas y verduras que no tienen envoltura).

d) Desinfectar los alimentos antes del ingreso a la casa.

 

Todas estas medidas antes descritas reforzaron la inocuidad alimentaria en casa, dado que el manejo de los alimentos se realizó de manera más responsable y la higiene personal de las personas que los preparan fue reforzada como medida de prevención ante el contagio del virus. Respecto a la preparación de alimentos en establecimientos, también las condiciones de higiene se favorecieron por los requisitos de manejo/acceso de personas a los lugares, la limpieza y desinfección constante de superficies y el uso de cubrebocas todo el tiempo, excepto para los comensales cuando ingieran los alimentos.

 

Todo esto tiene impacto positivo en la inocuidad de los alimentos vendidos. Con estas sencillas recomendaciones, apoyadas por el correcto lavado de manos, superficies y utensilios de cocina previo a la preparación de los alimentos, podemos afirmar que la inocuidad estará presente en nuestra casa y, por consiguiente, nuestra salud no será afectada por el consumo de alimentos no inocuos. De esta manera estaremos seguros de que, en nuestros hogares, nuestra familia consuma alimentos que sólo aportarán nutrientes y bienestar a su salud.

 

FUENTE: COFEPRIS